Lavez les courgettes et émincez-les en fines rondelles sans les peler. Faites-les revenir 2 min à feu vif dans une sauteuse avec 20 g de beurre et avec les pousses d’épinards, préalablement lavées et égouttées.
Tartinez de Boursin les faces intérieures de 4 tranches de pain de mie. Posez sur chacune d’elles des rondelles de courgettes et des pousses d’épinards. Etalez une tranche de saumon fumé. Refermez chaque croque-monsieur avec les 4 tranches de pain de mie restantes.
Faites cuire les croques-monsieur au saumon 4 à 5 min dans un appareil à croque-monsieur ou 8 à 10 min au four à 6 (180 °C).